Você sabe de onde vem a truta?

Você já viu tomate nascer em árvore?
09/04/2018

Por Maiara Moreira

         

 A truta é uma espécie de salmonídeo, podemos dizer que é uma prima do salmão.

Os salmonideos são peixes que nascem em águas doces e após um ano de suas vidas migram ao mar, retornando as águas de nascença apenas para a reprodução e desova. A truta, entretanto, não é um salmonídeo migratório,  por isso é chamado de landlocked, fazendo seu ciclo completo em água doce.

Originaria da zona ocidental da América do Norte, a truta foi introduzida na Europa nos finais do século XIX. Um peixe de águas frias, limpas e oxigenadas, os lugares propícios para sua criação são as regiões de altitude, nas quais a pressão atmosférica é menor, implicando a diminuição do oxigênio dissolvido na água.

Em 1949 o Ministério da Agricultura, importou da Dinamarca 5.000 ovos da truta arco-íris, espécie adequada para as águas de baixas temperaturas, que resultaram em 2.500 alevinos (designação dada aos peixes recém nascidos dos ovos), para o povoamento dos rios das regiões serranas do sudeste brasileiro. A proposta do povoamento dos rios era criar uma agricultura local e proporcionar uma fonte protéica de alta qualidade para a população ribeirinha.

Como houve resultado positivo, no ano de 1950 foram importados mais 50.000 ovos, gerando 7.500 alevinos que foram lançados no rio Jacu Pintado (Serra da Bocaina- RJ) e 13.500 em outros rios.

Truta salmonada ao molho de mogango com batata recheada e tomates de arvore do Dona Chica Restaurante

 

A truta em Campos do Jordão

Esses resultados levaram a Secretária de Agricultura de São Paulo a construir uma Estação Experimental de Salmonicultura, com o objetivo de realizar a produção de alevinos.

Inaugurada em 1964 em Campos do Jordão, a atual Estação Experimental de Salmonicultura “Ascânio de Faria”, recebeu várias importações de ovos embrionados de diferentes procedências e os técnicos do Instituto de Pesca iniciaram os trabalhos sobre a reprodução artificial desta espécie. Mas, foi apenas em 1974/75 que se passou a realizar a fecundação artificial na própria Estação Experimental e a partir de então foram cessadas as importações de ovos.

Também no ano de 1974 em Campos do Jordão, inaugura a primeira truticultura comercial do Brasil, a Salmonicultura Terraço Itália (atualmente, Pesqueiro Truta Azul), por iniciativa do empresário Evaristo Comolatti e com a participação do técnico japonês Kiyoshi Koike  Kyoshi. Evento que alavancou o mercado de criação de truta, mostrando seu grande valor econômico para o país.

Segundo uma pesquisa realizada pelas cientistas Geni Satiko Sato (Engenheira de Alimentos, Doutora, Pesquisadora Científica do Instituto de Economia Agrícola), Neuza Sumiko Takahashi (Bióloga, Doutora, Instituto de Pesca) e Yara Aiko Tabata (Veterinária, Doutora, Estação Experimental de Salmonicultura) em 2011, as pessoas quando falam em Campos do Jordão lembram imediatamente de trutas e fondue.

Campos do Jordão fez um bom aproveitamento dos fatos históricos e da estadia da instituição Estação Experimental de Salmonicultura, fazendo um trabalho de fomento, transformando a truta em produto habitual de consumo alimentar e culturalmente internalizada.

 

As espécies de truta

Há três espécies de truta, a truta prateada, truta arco-íris e a truta marisca.

A truta prateada foi extinta por volta de 1950, por conta da pesca excessiva.

Truta marisca, truta-marrom ou ainda truta do mar, só é possível ser encontrada na América do Sul, no Chíle, uma truta migratória que nascem em águas doces e passa sua vida no mar. Peixe de porte médio, ativa dia e noite, se alimenta de insetos, algas, crustáceos e demais que estão ao seu alcance. Estudos revelam que esta truta terá perdido em 2040 metade do seu habitat na Península Ibérica e em 2100 terá praticamente desaparecido, por causa da poluição, alterações climáticas, extracção de água para rega e sobre-pesca, em alguns lugares como em Portugal, já está classificada como em perigo, devido à poluição e construções de barragens que alteram suas zonas de desova ou impedem seu acesso a águas doces.

E por fim a truta arco-íris, espécie utilizada nos pratos dos restaurantes de Campos do Jordão, incluindo o Dona Chica.

Graças aos criadouros particulares e a Estação Experimental de Salmonicultura, que fornecem peixe para toda rede de restaurantes da cidade, possuímos os peixes mais frescos do país.

A truta arco-íris recebeu este nome porque pode assumir diversificada gama de cores e tonalidades, que variam de acordo com o ambiente, o tamanho e a maturidade sexual. O dorso e a parte superior são escuros, oscilando entre verde oliva e azul escuro; laterais em tons de prata, amarelo palha ou verde,  a barriga é branca. Exibe ainda uma faixa lateral vermelho-rósea, e um número variável de pontos pretos ao longo do corpo, peixe que na região de origem, pode atingir mais de 1,2 metros e 25 quilos. No Brasil, cerca de 50 cm e no máximo 3 kg.

Porém, a produtividade de uma truticultura muitas vezes é limitada, devido ao suprimento de oxigênio nas águas, por isso a truta arco-íris e as demais landlocked são comercializadas na forma de truta porção, com peso ao redor de 300 gramas, alcançado antes de atingirem a maturação sexual, preservando assim a qualidade da carne.

 

Truta grelhada do tipo arco-iris

Dentro desta espécie arco-íris podemos destacar uma variação conhecida como truta salmonada.

Qual a diferença entra a truta salmonada e a arco-íris? Nenhuma, apenas a carne avermelhada semelhante ao salmão.

Ouvimos varias historias que tentam justificar o avermelhado da carne, como por exemplo, dizer que as trutas salmonadas são o cruzamento do salmão com a truta arco-íris, ou que ao subir os rios para o acasalamento, elas sobem correntezas tão fortes que seus vasos sanguíneos estouram e a carne fica avermelhada. Mas, nada disso é verdade!

Tanto o salmão como a truta quando retirados de seu habitat natural, tem esta pigmentação devido a sua alimentação a base de pequenos animais, como crustáceos e moluscos, que possuem alta concentração de carotenóides, os quais os salmonídeos são incapazes de sintetizar.

Em cativeiro, para que a truta tenha esta pigmentação é preciso rações especiais, onde esses carotenóides são adicionados a dieta.

 

Curiosidades- Você sabia?

  • Do esperma da truta é obtido uma substância chamada: protamina, um antídoto da heparina ( molécula com ação anticoagulante, pode ser produzida naturalmente pelo organismo, por células do sistema imunológico ou artificialmente, esta ultima pode ser aplicável em pacientes com casos de trombose, porém pode ser fatal e provocar graves hemorragias), este antídoto evita que pacientes sangrem até a morte. Hoje em dia a protamina pode ser produzida artificialmente em laboratórios.
  • É muito importante para a truticultura  o controle de sexo das trutas, já que os machos atingem a maturidade sexual antes de atingir o peso desejado. Por isso é feito pelo APTA (Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios)  o trabalho de reversão sexual nos peixes. A reversão sexual é efetuada através da ração, onde é colocado um hormônio masculinizante para que a fêmea desenvolva testículos e produza espermatozóides, porém, geneticamente essas trutas permanecem fêmeas, produzindo apenas espermatozóides com cromossomos X, produzindo assim lotes 100% de fêmeas, o que é mais lucrativo para os produtores.
  • Cem gramas de truta possuem 30 calorias a menos que um copo de suco de laranja.
  • A palavra Truta é usada como gíria, como sinônimo de mulher bonita, fina e de corpo esguio; ou referência a pessoas importantes, patrões e também serve para cumprimentar amigos, quem já ouviu um “e aí, truta?”
  • A truta arco-íris é um peixe muito cobiçado por pescadores esportivos. Muito combatente e astuta, ela é um convite para a pesca esportiva, sobretudo a denominada Flyfishing, praticada com mosca

Isca de truta frita

 

Propriedades nutricionais da truta

Possui alto teor de proteínas, cálcio, fósforo, selênio, sais minerais e vitaminas, é muito rica em vitamina B5 que combate ao stress e a enxaquecas, sem falar do ômega-3, que auxilia na redução de colesterol ruim (LDL) e para melhorar possui baixa caloria e pode ser utilizada em dietas de emagrecimento.

Gostou de saber e quer degustar uma deliciosa truta?

Dona Chica Restaurante aberto de Quinta à Terça das 11h30min as 16h dentro do Parque Estadual de Campos do Jordão – Horto Florestal

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